‘सूपशास्त्राचा’ आस्वाद

 सूपशास्त्र हे मराठी भाषेतलं पाककृतींचं पहिलं छापील पुस्तक. पुस्तकाचे लेखक कुणी गृहिणी किंवा आचारी नव्हते तर सांगली संस्थानचे दीवाण व पुण्याचे मामलेदार व डेप्युटी कलेक्टर राहिलेले रामचंद्र सखाराम गुप्ते हे होते. 

सन 1875 साली पहिली आवृत्ती निघालेल्या या पुस्तकाच्या 1923पर्यंत सात आवृत्त्या निघाल्या होत्या  अशी माहिती पुस्तकाच्या प्रस्तावनेत दिली आहे, यावरून या पुस्तकाची लोकप्रियता लक्षात येते. आता सन 2020 साली जवळ जवळ दीडशें वर्षांपूर्वीचेे हे पुस्तक पुनर्मुद्रीत झाले आहे.

मी हे पुस्तक विकत घेतले ते माझ्या भारतीय पाककृतींविषयीच्या आवडीला व जिज्ञासेला अनुसरून. पण वाचताना लक्षात आले की पुस्तक तत्कालीन पाकअभिरूची, खाणा-जेवणाविषयीच्या धारणा, जिन्नस, भांडी, रांधण्याच्या पद्धती इत्यादी दर्शवून तत्कालाचे सांस्कृतिक प्रतिबिंबच समोर आणते. अर्थात हे काही सर्ववर्गांचे प्रतिबिंब होते असे म्हणता येणार नाही. असे असले तरी भारतीय व त्यात मराठी व पुन्हा पुण्याच्या परिसरातील स्वयंपाकाची रेंज नक्कीच त्यातून दिसते. शिवाय स्वयंपाकविषयक समृद्ध मराठी शब्दसंपदा ‘सूपशास्त्रा’तून दिसते. 

प्रामुख्याने ‘मराठी’ प्रदेशात केले जाणारे त्याचबरोबर शेजारील ‘अ-मराठी’ प्रदेशांतले शाकाहारी पदार्थ यांत समाविष्ट केलेले आहेत.

पुस्तकाचा लेखक म्हणतो अदमासाने पाककृती केल्या जातात ज्यामुळे त्या सिद्ध होण्यात फरक पडतो. म्हणून ‘उत्तम प्रकारें पाक निष्पत्ती’ होण्यासाठी सर्व प्रमाणांचा अभ्यास करून हे ‘सूपशास्त्र’ तयार केले आहे.

कौटुंबिक स्वास्थ्य चांगल्या पाकनिष्पत्तीतून साधता येईल असे लेखकाला वाटते. तो म्हणतो - ‘हाल्लीं नित्यशाहा कुटुंबांत स्त्रिया स्वयंपाक करितात परंतु कधीं खारट, कधीं आंबट, कधीं आळणी अशा मासल्यानें पदार्थ होतात यामुळे भोजन करणारास फार त्रास होऊन त्याचें अंत:करण स्वस्थ नसतें तेव्हां सुख कोठून मिळेल हें सहज ध्यानांत येईल त्या कुटुंबांत प्रमाण युक्त क्रियेनें पाक तयार केले तर कधींच अस्वस्थता होणार नाहीं या कारणा साठीं सर्वांनीं या पुस्तकाचा संग्रह करून उपयोग करावा.’

पहिली पाककृती वरणाची आहे. ‘भोजनात मुख्य वरण आहे तें करण्याची रीत’ असे शीर्षक या पाककृतीला दिलेले आहे. त्यापुढे भात, पोळ्या, लाडू व अन्य मिठाई आणि फराळाचे प्रकार, मुरांबे, धिरडी, वड्या, खिरी, पालेभाज्या, आमटी, सार, सांबारे, सांडगे, पापड, लोणची, चटण्या, कोशिंबिरी, भरीत यांचे प्रकार आहेत. पालेभाज्यांचा मोठ्या प्रमाणावर होणारा जेवणातील वापर पुस्तकात दिसून येतो. 

तत्कालीन ब्रिटीश रूपयाच्या वजनाच्या पटीत वस्तू वापरण्यास सांगितल्या आहेत. वजनाचे प्रमाणक सुटटसुटीत  करण्यासाठी तसे केले असावे. 

एक लक्षणीय बाब म्हणजे सध्या रोजच्या वापरातील झालेल्या टोमेटोचा वापर एकाही पदार्थात झालेला दिसत नाही. काही पदार्थांमध्ये फुलांचा वापर दिसून येतो. काही पदार्थांची शीर्षके लक्षवेधी आहेत. उदा. ‘भात अन्योक्ती’, ‘भाताची उसळ’, ‘अकबर्‍या’, ‘गपचिप’, ‘शकून उंडे’, ‘आनंदपुडी’, ‘ओठांचे सार’, ‘आईतें’.

पुस्तक पाककृतींचे असले तरी अभ्यासमूल्य असलेले सग्राह्य पुस्तक वाटते. पुनर्मुद्रीत आवृत्तीतल्या टीपांमुळे अनेक शब्दांच्या केवळ अर्थच नव्हे तर  संदर्भांचीही बर्‍यापैकी उकल केली आहे. शिवाय चिन्मय दामले यांची अभ्यासपूर्ण अशी प्रस्तावनाही जोडली आहे.

सन 1875 काळ हा भारतातला व त्यात करून ज्या पुण्यातून हे पुस्तक प्रकाशित झाले त्या पुण्यातला अनेक घडामोडींनी युक्त असा संक्रमणकाळ. या काळात प्रकाशकांना पाककृतींचे संकलन प्रकाशित करावेसे वाटणे लक्षणीय वाटणे. त्यात पुन्हा पाककृती म्हणून हे पुस्तक प्रकाशित न करता स्वयंपाक ‘शास्त्र’ संबोधून हे पुस्तक प्रकाशित केले गेले. 

(पुस्तकाची नवी आवृत्ती मायमिरर पब्लिशिंग हाऊस, पुणे यांनी काढली आहे.)